柔香偏爱乳盈瓯,为何塞内加尔达喀尔的鸡头米价是泰州等地的一倍多吗

《红楼梦》第三柒次,袭人按宝玉吩咐,差宋丈母娘给史姑娘送东西。袭人“端过三个小掐丝盒子来。先揭发三个,里面装的是红菱和鸡头两样鲜果,又那一个,是一碟子桂花糖蒸新粟粉糕。袭人说道:‘那都以二〇一九年大家那果园新结的果实,宝少爷送来史姑娘尝尝。’”到底是咸阳豪门,白玉为堂金为马,珍珠如雪金如铁,底下产业果园荷塘水荡等自然无数,红菱角,白鸡头,秋桂花和毛栗子这五个时令食材,自家园子全给包圆了。

原创

图片 by 鱼山

姑苏食事 不时不食

鸡头,属睡莲科,姑苏水八仙之贵者。沈朝初在《忆江南·姑苏四时食物词》写到:“布里斯托好,葑水种鸡头,莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”匹兹堡人也爱称它鸡头米,出了姑苏地,熟练这几个名的人或然不多,若提起其学名你大致听到过一耳朵,喏,就是非凡煮起来很吃力嚼起来略清苦普鲁士蓝滚圆的芡实啦。

头刀韭菜、青蚕豆、鲜笋、菜花甲鱼、莫愁湖莼菜、南塘鸡头米、马兰头······四时八节都有时菜,假诺有哪类菜没吃上,那老太太或老知识分子便要叹息,好像二〇一九年的生活过得多少不爽快,总是像缺了点什么事物一般。——陆文夫

前边说到鸡头米为水八仙之贵者,为啥吧?每年八3月份的时候,坐等了一年的鸡头米拥簇们纷纭进军,一斤新剥鸡头米百十来块,买起来干脆利落,上市期只是一3个月,好这一口的人常能吃掉个好几十斤。苏澈在一千年前把鸡头米一族的馋相写的跃然纸上:“清泉活火曾未久,满堂坐客分升掬。纷然咀噍惟恐迟,势若群雏方脱粟。”

                                         姑苏食事第一道
                                           *南塘鸡头米*

这几天和某姑苏芡农闲谈,为何塞内加尔达喀尔的鸡头米价是菏泽等地的一倍多吧?对方一脸骄傲:咱那只是苏芡,西宁那里是北芡,作者糯它硬,小编大它小,没得比。那位和《元雨山区志》所述如出一辙:“大而糯者为上,粳者为下。”这就是苏芡之所以为苏芡,在芡实江湖上身价不可撼动的原故。

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除外口感软糯之外,苏芡剥制人工开销高也是导致苏芡价格处于不下的紧要缘由。芡农接到订单后,第2天凌晨三点半赶赴水荡采摘鸡头米,忙活四多个钟头后到家吃个早餐换身衣裳,接下去继续手工剥除鸡头米外壳。鸡头米的外壳厚而硬,芡农得套上特制的指甲套才不至于伤了手,紧赶慢赶也要俩时辰才能剥出一碗小而浑圆玉白如珠的独特鸡头米,果真应了“什么人知盘中餐,粒粒皆辛勤”。欧阳文忠在1000年前就曾感慨新鲜鸡头米之激烈:“遥遥当先园客采新苞,剖蚌得珠从海底。都城百物贵新鲜,厥价难酬与珠比。”

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鸡头米怎么吃个吃法?离了水剥了壳,鸡头米不耐久藏,得趁新鲜吃。红楼里头,鸡头米作为鲜果品尝;唐鲁孙也记述过,旧时京城的有名饭庄,每到春季就把刚结籽成粒、尚未完全收浆的细嫩鸡头米,合着鲜藕、鲜莲、鲜菱等多样果仁,用荷叶盛着,下边铺垫冰块冰镇,做成“什锦冰碗”,供达官贵胄们作为下酒冷盘,消夏却暑。

台中好,葑水种鸡头,
莹润每凝珠十斛,
柔香偏爱乳盈瓯,
细剥小庭幽。
——清·沈朝初
《忆江南·姑苏四时食物词》

要么您也足以像本身那样,做成种种甜汤或然鸡头米炒虾仁时蔬,口感充分,雅观又鲜美。

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桂花蜂蜜鸡头米
凉水煮沸参加淘尽的鸡头米再大火煮一分多钟盛碗,撒少干许桂花,加蜂蜜或白糖。

《红楼梦》第2十六次,宝玉交代袭人给湘云送东西,袭人付出老妈子八个小掐丝盒子,一碟子桂花糖蒸新栗粉糕,三个里面装的是红菱和鸡头两样鲜果,特意交代说是园子里“新结的果子”

桂花桃胶鸡头米
泡发的桃胶炖熟,参与鸡头米大火滚一分钟,撒入干桂花。

曹雪芹祖上历任江南织造,几代居长沙,今后武汉葑门的世纪名校台中十中本部所在地就是博洛尼亚织造署西园林的旧址。

龙眼水噗蛋鸡头米
冷水同桂圆煮沸敲入一枚鸡蛋,插手鸡头米,中火两三分钟后关火,加蜜糖或红糖。

之所以,《红楼梦》屡屡现身江南化的生存方法,不少篇章提及斯特拉斯堡的人文景象,并且众多重中之重人物中的黛玉、妙玉、香菱等都以江南人员,也就顺理成章。

鸡头米炒虾仁时蔬
底层锅倒入薄油,倒入胡萝卜丁和虾仁同炒至虾仁呈铅色,再倒入韭菜苗和煮熟的鸡头米并加点儿盐翻炒片刻,关火装盘。

曹雪芹熟悉江南四时风物,知道每当秋风乍起,江南的鸡头米水红菱就问世了,人们初叶尝时鲜。

还有一种吃法,将鸡头米磨成粉,用水调成糊状,就是一碗好芡酪,类似于藕粉羹的楷模。《清稗类钞》提及清人施石友极好此味,曾作诗咏之“初看遶磨卷飞雪,忽讶轻绡漉清醴。琉璃碗盛白玉光,和以蜜味辣冰齿。”吃到得意处,更是喜笑颜开“此时死亡即江湖,十宿渔船红藕里。不须远忆会灵园,劈破明珠定哪个人美。”

鸡头米水红菱是纽伦堡冬日的应景果物,如若失去了,想吃就要等过年,宝玉湘云那些的贵族公子小姐,也爱跟着时令尝鲜吃东西。

您若问我鸡头米味道怎么着,借欧阳文忠的诗作答:“香新味全手自摘,玉洁沙磨软还美。不瓢固不羡五鼎,万事适情为可爱。”苏芡和北芡笔者都吃过,苏芡的确嫩软些,北芡口感类似薏仁米仁,略硬。论个头北芡大概是苏芡的三分一大。多少个档次相似的是,都粒粒浑圆玉白赛珍珠。等鸡头米老了,新核桃上来了,那么些夏日也该过去了,再吃一碗去。

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图/厨 by 初照晨

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                               山中鲜果海中鳞,
                               落索瓜茄次第陈。
                              佳品尽为吴地有,
                             一年四季卖时新
                                  ——赵筠《吴门竹枝词》

博洛尼亚一年四季明显,物产富饶,在饮食上珍爱“时令”是埃德蒙顿餐饮的一大特色,“不时不食”就是要应时令、按季节吃东西。

秋季吃鸡头米是惠灵顿人的一件盛事,听大人讲以前德雷斯顿的准女婿在那么些季节上门都要拎鸡头米。

杜阿拉人吃鸡头米有敬服,不仅要特殊,还要吃产自南塘的,在罗利有”南塘鸡头大塘藕”的名望。

南塘也叫南荡,也称南荡鸡头米。

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                                采莲南塘秋,莲花过人头
                                低头弄莲子,莲子清如水
                                              ——西洲曲

南塘在何地?

鸡头米为马尔默葑门南塘特产,人们以为正宗的南塘鸡头米产于葑门外一带。

清代沈朝初在《忆江南·姑苏四时食物词》里说“葑水种鸡头”。

苏州市郊的荡口、黄埭、渭塘一带所产的芡实自古即以”南塘鸡头米”之名享誉中外。

年年腊八节左右上市时节,葑门老街上,就有家庭剥鸡头米的盛况,背后多挂一副“南塘鸡头米”的牌子。

南塘,蜀读书郎瓒在《仰止亭碑》”捍海而途谓之塘”,乃城南之堤塘也。

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毕尔巴鄂不近海,葑门外也尚无南塘一地。马尔默常熟市盛泽镇东北部倒有个南塘村,但距离葑门有多少个多钟头的车程。

葑门坐落奥兰多城东,周围多水塘;苏州城偏西南的南荡“黄天荡”不仅推出荷花,也是鸡头米的盛产地。

“塘”“荡”音相似,南塘鸡头米大致由南荡鸡头米化来的?

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                        1914年苏州地图上的黄天荡

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                                 苏之黄天荡在城南,
                                 故称作南荡,
                                 夏末秋初产鸡头肉颇有名,
                                叫货者即以南荡成一词。
                                       ——范烟桥《茶烟歇》

翻查典籍,正是如此记载,黄天荡在苏城南,故也叫做“南荡”,几乎是南塘的名字与之相似,又有“采莲南塘秋”的语录在前,南塘的文字意境也特别风流丰美,故久而久之,南荡与南塘混叫,到后世就成了那样规模。

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                            今天的黄天荡已经基本全部消失

旧时的黄天荡,西北靠近葑门的一对较狭窄,广植荷花,粉点千立,距城很近,是明朝至民国几百年间马赛人观荷纳凉之处,又被誉为“荷花荡”。

近年来黄天荡已没有,大约从前日的东环路与金鸡湖路交界处一贯延伸到独墅湖是其古属地。

                           春季荸荠夏时藕,
                          秋末茨菇冬芹菜,
                         三到十月茭白鲜,
                        水生四季有蔬菜。

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在奥兰多,茭白、莲藕、水芹、茨菰、荸荠、莼菜、菱角和芡实被誉为“水八仙”,鸡头米就是“水八仙”之一的“芡实”。

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鸡头米是众人对芡实的俗称,因其果球上的绿瓣状如鸡头而得名。

芡实分南芡和北芡,巴尔的摩南荡鸡头米,刺少果大结籽多,香气浓郁,清糯可口,被叫作“南芡”。

北芡在全国大规模分布,茎叶果实上分布尖刺,果实小。

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我国芡实以南芡为令人惊讶,斯科普里葑门南塘是南芡的主产地。故南芡又称为苏芡,分新鲜和干米三种产品,因口感软糯香嫩,营养价值高而盛名。

苏文忠笑答寻长寿秘方者:“家传益智强身之法,日嚼芡实一枚,后减缓咽下。”

鸡头米补脾解热,固肾强精,延年益寿。北周药书说它“补而不峻”、“防燥不腻”,在民间,鸡头米拥有“水中鬼盖”的雅号,是“婴孩食之不老,老人食之延年”的佳品,春季进补的首选食物。

                                          温软新剥鸡头肉,
                                          滑腻还如塞上酥
                                          新鲜鸡头米鲜嫩可口、
                                           清香软糯,
                                          有吃四角菱的感觉;

鸡头花青玉白,颗粒如珠,《本草衍义补遗》 中说:状如鱼目,煮食如芋。

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                                     芡实上市,正值初秋,
                                     时暑气未退,买得新鲜的,
                                     用清水加冰糖做成芡实汤,
                                     清隽无匹,芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、青莲藕一样,
                                     都是消暑的妙品;
                                     还可以将芡实研成粉末,
                                    与双弓米煮粥,
                                     也是难得的清味。
                                   ——《姑苏食话》

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芡实上市,正值初秋,时热气未退,买得万分的,用清水加冰糖做成芡实汤,
清隽无匹,芡实汤与绿豆汤、冰西瓜、梅红藕一样,都以消暑的妙品;还足以将芡实研成粉末,与双弓米煮粥,也是宝贵的清味。
——《姑苏食话》

山塘街上有很多小吃店,其中有卖鸡头米糖粥的,是在马赛的名小吃糖粥里再参预鸡头米。

赤豆沙小圆子浓稠的化不开,微微的甜刚刚适合味蕾的挑剔;柔软的糖粥入口即化,3/6豆沙1/2粳米粥,轻轻一拌和,好吃的意味全在一齐了。

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鸡头米糖粥——糖粥中的瓦伦蒂诺
用料:糯米,粳米,红豆,鸡头米
制作方法:
大米、大米洗净,放适量水大火煮开,后开小火。
鸡头米放水中煮。
赤小豆洗净,加冰糖,放入高压锅,听到嗤嗤声音后,开中小火,1五分钟左右即可。
煮好的红饭豆放在滤网上擦,即成豆沙泥。
粥熬制浓稠放入碗里,放豆沙、鸡头米,吃的时候搅拌即可。

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红菱鸡头米
用料:鲜鸡头米、鲜水红菱
制作方法:
鲜水红菱去壳,菱肉一切2片待用。
锅上火出席清水,烧开放入红菱肉、鸡头米煮一开,取出。
锅内放橄榄油放入红菱肉、鸡头米,加盐、鸡精、高汤,翻炒片刻,勾点芡翻匀,就盛出锅装盆。

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桂花糖水鸡头米
用料:鲜鸡头米、干桂花、冰糖
制作方法:
在煮锅中流入2碗水,大火加热至沸腾,放入冰糖搅拌至溶化,放入洗净的鲜鸡头米,调成中火煮陆分钟。
鸡头米用清水冲洗、不需反复浸泡冲洗防止使清香的含意收缩,且不要用铁锅。

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在西安的旅游景点,山塘街、平江路、拙政园狮子林前边的街道上,都会看到商户卖芡实糕,也是用鸡头米做成的。

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芡实糕
用料:鲜芡实一千g 胚芽南瓜泥250g 白糖适量
制作方法:
选拔柒 、3月份特殊芡实,放入锅内加水煮熟后,去壳晾干,研粉,同糙南瓜泥(要口感好最好用糯土豆泥)、白糖一同加水拌和均匀,揉成面团,然后如常法做成芡实糕,蒸熟即可。

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蓬门低檐瓮作牖,姑妇姊妹闪第就。负喧依墙剪鸡头,光滑圆润似珍珠。珠落盘中溜溜,谑嬉娇嗔笑语稠。更有白发瞽目妪,全凭摸索利剪剖。黄口小女也学剪,居然粒粒是全珠。全珠不易剪,克期交货心更忧。严寒深宵呵冻剪,灯昏手颤碎片多。岂敢谩夸十指巧,巧手难免有遗漏。十斤剪了有几文,更将散装按成扣。苦恨年年压铁剪,玉碎珠残泪暗流。
——民国人员

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民国人员笔下记载的剥鸡头米的气象,鸡头米好吃,但难采难剥,王稼句的《姑苏食话》也写:“旧时江南水乡的蓬门贫女,乃至中等人家的半边天,都将‘剪鸡头’作为一项副业,以贴补家用。“

                                 紫苞青刺攒猬毛,
                                 水面放花波底熟。森然赤手初莫近,
                                  谁料明珠藏满腹。

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营养价值高,出产率低,且剥取靠人工,还无法机器代劳,鸡头米的价格逐步攀升,二〇一五年零贩卖价格为120-150元/斤,二〇一六年零售卖价格格为120-160元/斤,直径10mm以上的大颗粒依旧卖到200元/斤以上。

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去葑门横街走一遭,买回一袋鸡头米,回家搁清水一煮,清香四溢,软糯Q弹。
怨不得会吃的斯科普里人那样好这一口。
吃着香味的鸡头米,无端就回想这首诗来;如论鸡头米的采摘到端上餐桌,其正确不亚于范希文《江上渔者》中的鲈鱼:
江上往来者,但爱鲈鱼美。
君看一叶舟,出没风云里。

                                              芡实遍芳塘,
                                              明珠截锦囊。
                                              风流熏麝气,
                                              包裹借荷香。

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鸡头米长在水田里
中绿的叶子一大片一大片
紧挨着铺在水中

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芡茎4月生叶,贴在水面上
比荷叶大,有皱褶
叶面呈葡萄紫而背面呈鹅黄

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叶圆且大,边角向上微翘
像三个绿圆盘平铺在水面上
但不似荷叶那么细腻平滑
叶面有个别凹凸皱起

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茎长达一丈余
当中也有孔有丝
嫩茎剥皮可食

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五五月开紫花
花开时面向阳光结苞
苞上有青刺
花在苞顶,也如鸡喙

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铁锈天青的繁花浮在水面
有点像睡莲
花谢后,花萼并不脱落
随生短时间逐步闭合
暴涨成如鸡头般大小的果球

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七二月成熟
四月份结果
——果球里孕育着的就是鸡头米

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剥开后有软肉裹子
壳内有白米,形状如鱼目

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收获可食用,也可作药用

     三伏池塘沸,鸡头美可烹,香囊连锦破,玉指剥珠明。——陶弼《鸡头》

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采摘鸡头米的农人,每一天凌晨即起,戴上探照灯,穿上齐胸的塑料衣,下水田。这么早采摘,首要依然为了赶时间。

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用特制的竹刀划开叶子,捞上鸡头,齐根部切下,装进竹篮。

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鸡头米从田间到餐桌还要经过许多工序,“从采到剥再到餐桌大致要求十几个钟头”。

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不畏是熟识工人剥,采集一公斤鸡头米也要用八个刻钟。

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                                       一塘蒲过一塘莲,
                                      荇叶菱丝满稻田。
                                     最是江南秋八月,
                                     鸡头米赛蚌珠圆。

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秋风一起,葑门老街上,就应运而生家中剥鸡头米的盛况。男女老少,人人搬了小椅子,面前摆贰个大竹箩筛,带上铜指甲,低头剥鸡头。

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鸡头米虽好,但种植采集繁杂,最要紧的是它须求大片湿地来种植
,而在前些天的城镇化进度中,适宜种植鸡头米的湿地已经越来越少了。

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记载中的盛名鸡头米的发生地黄天荡,原本是一片湿地,产出的芡实要进贡天皇;而明日那里早已成为了住宅区,一块水、一块田都尚未,全体变为了市区的一片段。

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扬眉剑舞在《黄天荡的前生今生》中写到”壹个人湘西都会农民的116日与毕生“,因为城市建设,原来作为鸡头米出产地的黄天荡旧址已经盖起座座高楼,芡农们:

几千户农民,便初阶了一种神奇的都市农惠农活:凌晨从小区高楼坐电梯而下,驱车至几十英里以外的山乡务农,收成以往,再开车运回小区,在平台,在车库、在小区花园加工晾晒。
——豆瓣网页

姑苏风情
三吴风貌

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                                               姑苏食事

夏洛特菜有三大特点:精细、新鲜、品种随着节令的变更而改变,这三大特征便是由巴尔的摩的天、地、人控制的。
——陆文夫《姑粤菜艺》

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                          图|部分自拍 ,部分来源于网络

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                                 文化|风物|习俗|美食|趣闻

                                   吴门水乡  姑苏风情
                                           江南佳丽地  

                                  记得这里:君到姑苏见

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